Por Alejandro Maglione | amaglione@lanacion.com.ar – @MaglioneSibaris | Especial para ConexiónBrando

Continuando

Si hay una experiencia inesperada es la de haber sido convocado a dar una charla en Comodoro Invita, una de las ciudades más alejadas de mi expectativa de encontrar una movida en torno a la gastronomía. Pero Gabriela Gaby Zuñeda, vio la oportunidad de inmiscuirse en la Expo Turismo de Chubut, y resultó que lo gastronómico casi, casi desplaza lo turístico. Aunque, como soy un convencido de que lo que viene en materia turística es presentar como uno de los principales atractivos una buena oferta gastronómica, a mí me lució, en definitiva, como que todo casaba con todo. Sobrevolando todo este quehacer, estaba el querido cocinero local Pablo Soto, que arbitraba para que cada uno que tuviera que cocinar, contara con todos los elementos necesarios para realizar una buena faena. Un titán.

Para que todo fuera posible, hubo una importante colaboración de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEGHRA), de la que Gaby es la presidenta de la filial local.

Los productores

Estas ferias siempre tienen de interesante el que permiten tomar contacto con productores de la provincia organizadora, en este caso Chubut. Se descubren buenos quesos; mejores chacinados; mieles obtenidas a partir de flores cordilleranas; elaboradores de mostazas, que incluyen productos que vienen perfumados con lavanda. Magníficos quesos hechos a partir de leche de vacas Jersey. En fin curiosidades de todo tipo.

Los cocineros y las charlas

  • Mauricio Couly en los aprestos de una burrata.

 

Las clases magistrales y charlas comenzaron el mismo viernes 28 de septiembre pasado. Con el nombre de «Sabores de fonda y carnes pampeanas» compartieron el espacio Paula Chiaradia, venida de la localidad de Trevelín, y el pampeano auténtico -de General Pico- Ricardo Belfiore.

Al día siguiente, sábado, comenzó el concurso de cocina amateur, por parejas, que denominaron Cómo como en Comodoro, donde cocineros realmente amateur, amigos y conocidos de todos, presentaban sus propuestas en distintos momentos, aspirando a llegar a la final del domingo habiendo triunfado. Se cocinó en serio, pero durante el desarrollo lo que privó fue el buen humor, que era la idea del asunto.

Caminando la tarde de ese sábado, me tocó dar una charla exhortando a tomar las banderas del Turismo Gastronómico, que hoy ha hecho suyas hasta la propia COTAL (Confederación de Organizaciones Turísticas de América Latina). Fue muy estimulante ver a tantos representantes del turismo local coincidir con esta propuesta. Realmente me quedé muy esperanzado.

Inmediatamente, hubo un verdadero show gastronómico de mano del premiado -por la Academia Argentina de Gastronomía- Hernán Gipponi y el quesero neuquino todo terreno Mauricio Tony Couly. Gipponi hizo un arroz con langostinos, mientras que Tony Couly hizo el show del armado de una burrata a la vista del público, que en esta ocasión la rellenó con Patagonzola, su ya afamado queso azul.

La paella solidaria

  • Luis Calderón y Silvia Valdemoros en el momento de lanzar los langostinos jumbo

 

Al día siguiente, domingo, todos los cocineros presentes, más no pocos comedidos voluntariosos, se pusieron desde muy temprano a preparar una paella gigantesca, que se calcula que terminó produciendo unos 300 kilogramos de comida. Hubo decenas de kilos de arroz que aportó Hernán Gipponi, más otras decenas de kilos de langostinos de todo tamaño que aportara el frigorífico Fyrsa de mano del conocido empresario madrynense Luis Calderón.

El viento intentó jugarle una mala pasada a la enorme preparación, pero resulta que apareció un actor principal encargado de encender y mantener constantemente ardiendo los leños protagonistas fundamentales de este espectáculo culinario. Este actor era un paisano corpulento, que circulaba constantemente en torno de la enorme paellera, con su boina firmemente afirmada en su cabeza desafiando a Eolo. Pregunté quien era esta figura clave y me respondieron: El Asador de la Muerte. Pronto supe que se trataba de don Juan Delgado, a quien recurren todos los cocineros locales cuando hay que encarar un asado de varios corderos o de chivos, o lo que sea que requiera un fuego grande. Para don Juan no hay viento, llovizna, agua-nieve, nada, absolutamente nada, que le impida encender y mantener cualquier fuego en buena forma. Por eso, se piensa que si apareciera la Muerte, él continuaría en su tarea y de ser necesario ¡hasta a la misma muerte pondría al asador!

Luego, terminada la faena, se fueron llevando cacerolas enormes con la paella, para ser vendida al público de la exposición. El producido de la venta, se destinó a la obra que desarrolla la ONG «Juntos por un Corazoncito Feliz», que atiende las necesidades de niños que habitan en una villa cercana al centro comodorense. En esta oportunidad, se esperaba colectar unos $20.000 para becar una decena de niños para que cursen gastronomía en una conocida escuela local. Lo recaudado terminó siendo $30.000, así que se incorporaron cinco chicos más a las becas que ayudarán a transformarlos en verdaderos cocineritos.

La Valdemoros

  • La Valdemoros revolviendo la paella gigante

 

Justamente fue con estos niños que Silvia Valdemoros cocinó, en un show donde los niños que cursan actualmente, asistieron a los aspirantes para realizar diversas preparaciones, entre la que estuvo la elaboración de panes, que a la postre hicieron las delicias de los padres presentes. Silvia tuvo un manejo de la escena que resultó admirable, porque realmente por momentos la anarquía parecía invadirlo todo, pero como por arte de magia, los engrudos se transformaron en bollos de masa, y el resultado final fue magníficamente conseguido. Una gran profesional, con particular manejo de la escena. Colaboró con ella en todo momento su hijo Nicolás, un ensimismado cocinero.

Morfilandia

Aprovechando la presencia del público, Miguel Mike Armada, conocido organizador de eventos, del que todos hablaron maravillas, presentó el Morfilandia que se viene en los próximos días 14 y 15 de noviembre. Para esto, prevén instalar una suerte de kermés gastronómica, en una chacra ubicada a 11 kms. de camino a Trelew y 4 a Rawson, donde durante un día completo se podrá a acceder a todo tipo de propuestas gastronómicas. Varios empresarios gastronómicos locales son también parte de la organización: Pablo Novello, Fernando Zárate, Javier Sábato, Bruno Berrettini y Martín Moroni. Este último, esforzándose con mucho entusiasmo por colocar en el mercado nacional la sal marina producida localmente y que tiene la marca de Sal de Aquí, perfectamente comparable a las mejores del mundo.

Como cocineros locales contarán con Pablo Soto y la cordillerana de Lago Puelo, Mavy Jaichenko. De Buenos Aires han comprometido su asistencia el gran pizzero Danilo Ferrás y el chef propietario del Gran Dabbang, Mariano Ramón, entre otros.

Espacio Ele

  • El asador de la muerte y Pablo Soto

 

Una de las noches comimos en un complejo gastronómico enorme, que en su planta baja sirve un menú a la carta correcto; en el entrepiso hay una mega pizzería con excelentes propuestas, incluida una curiosa pizza coronada de papas fritas y huevos fritos. Una de las paredes de ese entrepiso en un momento se corre y da paso a una pista de baile, que rápidamente se llena de jóvenes comenzando una noche de mucha chunga y pitorreo. Puede que suene bizarro, pero la verdad es que me recordó una presentación semejante que vi en los años ’80 en el Regine’s de Nueva York, donde a la medianoche también se abrían las puertas del comedor, y aparecía una pista lindísima, donde una exitosa Rita Lee convocaba a bailar su «Lanza Perfume».

La cuestión es que pronto supe que este lugar, como varios otros en Comodoro, tiene como propietario a un coreano-argentino llamado Daniel Lee, que llegara de niño a la Patagonia, y poco a poco fue construyendo en el caminar de su vida su negocio de gastronomía y entretenimiento. Al parecer, el hombre hoy cuenta con 46 años. Me propongo conocerlo en un próximo viaje a la zona.

Conclusión

Comodoro Rivadavia, fue un nuevo ejemplo de una vocación que crece en la Patagonia por promover actividades gastronómicas, que agreguen valor a la de por sí bien valorada oferta turística de la zona. Un buen ejemplo que crece.

Miscelánea raicera

Por tercera vez se llevará a cabo el festival RAÍZ en el predio de Tecnópolis, entre los días 1º y 4 de octubre, donde se reúnen corrientes y formas de sentir y vivir la cocina argentina. Cocineros prestigiosos se juntan con productores de todo el país para mostrar la diversidad de propuestas culinarias que tenemos para ofrecer los argentinos. Una de las novedades será el Espacio de Inmigrantes, que se dividirá entre La Cocina que bajó de los barcos (española, italiana, de medio oriente y judía), Nación Latinoamericana (brasilera, peruana, boliviana, uruguaya, paraguaya, etc.), y Nueva Inmigración (coreana, china, africana, etc.). Este año, la sección Antropomorfi contará con un ciclo de jornadas de debate sobre gastronomía argentina y charlas de especialistas en productos autóctonos, vinos, especias y quesos, con clases de cocina a cargo de algunos de los cocineros más destacados del país.

Miscelánea enológica

Manuel Mas es Finca La Anita, y por eso recaen en su espalda las presentaciones de los vinos que saldrán al mercado y que año a año hace la bodega. Participé de un estupendo almuerzo en el restaurante Oviedo (decir estupendo y Oviedo es una redundancia), donde Manuel, acompañado de la enóloga de la bodega, Soledad Vargas, había invitado a destacados negotiants del mundo del vino local, como Alfredo Sáenz, de Enogarage; Santiago Bourdieu de Jumbo; Alejandro Castro de Vintage; Luis Morandi, con sus múltiples sombreros; Gonzalo Frigoni de Gorros Wines; algunos sommeliers, y un periodista: yo. Los vinos presentados fueron el Finca La Anita Sauvignon Blanc que sale al mercado en $170; el Finca La Anita Malbec 2013 y Finca La Anita Petit Verdot 2013, ambos a $295; Finca Tinto 2012 a $ 600; Varúa Merlot 2011 y Varúa Cabernet Sauvignon 2013 ambos a $920; y el cierre fue un Línea Tonel-Cosecha 2000 que acompañó maravillosamente la torrija crocante con helado que tomamos como postre y que en el mercado se encuentra a $350. Realmente fue una presentación calma, cuidadosa, todo el mundo pudo conversar sobre los magníficos caldos que íbamos probando, y Manuel volvió a demostrar sus dotes de anfitrión para buena fortuna de todos nosotros. ¡Gracias Manuel!

Miscelánea salamera

Había escuchado hablar de los Salames del Delta, y de Fernanda Cacheda , una ingeniera en alimentos que demuestra en sus productos un cuidado conocimiento de cómo hacer buenos embutidos y luego de cómo curarlos para sacarlos al mercado en su justo punto, un tema muy peliagudo. Por fin me llegó el momento de conocerla y conocer lo que está haciendo. Entre sus innovaciones hay salames que contienen pequeños trozos de provolone, o tomates disecados, u otros productos que perfuman las carnes maravillosamente. Estábamos con un pequeño grupo de cocineros cuando nos presentó una bondiola curada con hierbas variadas y una discreta presencia de cardamomo: deliciosa. Por ahora hace solo 150 kg por semana. Artesanal a más no poder, pero Fernanda muestra una mano muy conocedora de este metier. Conseguirlos no es nada fácil: se busca en Facebook y ella allí informa por dónde andará vendiéndolos en los próximos días. Vale la pena la investigación.

 

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