Rogel de cacao

Rogel de cacao

Receta de cocina para recetario, blog y redes sociales de Azúcar Ledesma.

 

Ingredientes

Ingredientes para la masa

  • 6 Yemas
  • 1 pizca de sal
  • 50 g de manteca pomada
  • 160 g de harina 0000
  • 40 g de cacao

Ingredientes del Merengue Suizo

  • 6 Claras
  • 360 g de Azúcar Ledesma

Ingredientes para el armado

  • 1 k de dulce de leche pastelero

 

Preparación

Preparación de la masa

  • Mezclar las yemas con una pizca de sal.
  • Incorporar la manteca pomada.
  • Agregar la harina y el cacao previamente tamizados.
  • Integrar hasta obtener una masa.
  • Tapar la masa con papel film y dejar reposar unos minutos en la heladera.
  • Luego, estirarla a ½ cm de espesor y cortar discos de 24 cm de diámetro o del tamaño deseado.
  • Pinchar los discos con tenedor y dejar en reposo por unos minutos.
  • Cocinar en el horno precalentado a 120°C sin que lleguen a dorarse.

Preparación del Merengue Suizo

  • Poner las claras en un recipiente resistente al calor, incorporar la mitad del Azúcar Ledesma y poner a Baño de María sin que el agua llegue a ebullición, cuidando que el recipiente no esté en contacto con el agua.
  • Con una batidora eléctrica batir hasta que comience a espumar y en ese momento colocar el resto del Azúcar Ledesma en forma de lluvia sin dejar de batir, hasta que la preparación comience a tener un poco de consistencia, en ese momento retirar del fuego y seguir batiendo hasta que el recipiente este frío y la preparación bien consistente y brillosa.

Armado

  • Rellenar entre disco y disco con dulce de leche pastelero. Decorar con copos de merengue Suizo.
Roggel de cacao

Roggel de cacao

Roggel de cacao
Ingredientes
  • Manteca pomada 50 g
  • Yemas 6
  • 1 pizca de sal
  • Harina de trigo 0000 160 g
  • Cacao 40 g<p>Merengue ( para utilizar las claras)</p>
  • Claras 6
  • Azúcar 360 g<p>Armado</p>
  • Dulce de leche 1 k
Instrucciones
  1. Masa
  2. Mezclar las yemas con una pizca de sal.
  3. Incorporar la manteca pomada
  4. Agregar la harina y el cacao. Integrar hasta obtener una masa.
  5. Tapar la masa con papel film y dejar reposar unos minutos en la heladera. Luego, estirarla a ½ cm de espesor y cortar discos de 24 cm de diámetro.
  6. Pinchar los discos con tenedor y dejar en reposo por unos minutos. Luego, cocinar en horno a 120°C sin que lleguen a dorarse.
  7. Merengue Suizo con las claras y azucar
  8. Armado: Untar cada una de las capas con dulce de leche.
  9. Armar el alfajor superponiendo las capas y terminar con el merengue

 

El origen del Chocolate

El origen del Chocolate

Carl Von Linne, científico suizo del siglo XVIII, da el nombre de “Theombra Cocoa” como denominación científica del cacao.

El significado etimológico de la palabra (Theo) es dios y (mbra) comida, es decir «Comida de los dioses»

Este nombre, esta íntimamente relacionado con los orígenes del fruto en centro América, considerado por los indígenas como un regalo de los dioses.

 

Características

El cacao es un árbol pequeño, que requiere de un clima tropical para su desarrollo.

La cáscara externa del fruto presenta formas y colores muy variables dependiendo de su genotipo y lugar de origen. Por dentro, el fruto contiene una pulpa blanca y húmeda la cual recubre entre 30 y 40 valiosas semillas de cacao.

La pulpa de sabor muy agradable, es utilizada para la elaboración de bebidas alcohólicas en diversos países.

Las semillas son las que poseen el verdadero valor, pues ellas, son la materia prima principal en la elaboración del chocolate.

Varietales

Se  puede clasificar al cacao en 3 grandes grupos. Ellos son, el Criollo, el Forastero y el Trinitario, que varían de acuerdo a la forma del fruto, color y tamaño del grano, cantidad de granos por fruto, etc.

 

Los cacaos de tipo Criollo son los mas reconocidos, los más costosos y los más exclusivos dentro de la chocolatería fina, esto se debe porque es un cacao muy frágil frente a las pestes, ocasionando muy bajo rendimiento de su planta. La escasez de este varietal, resulta en un costo muy alto, desarrollándose solo en mercados muy reducidos.

Su característica principal es su bajo amargor y suave perfume que permite desarrollar sabores bien aromáticos, especialmente en chocolates negros.

 

Los cacaos de tipo Forastero son más resistentes abarcando aproximadamente el 90% de la producción mundial.

Con este grupo de varietales, las grandes multinacionales producen sus chocolates para consumo masivo. Su característica principal es su fuerte amargor, alta astringencia y falta de aroma.

 

Los cacaos de tipo Trinitario son híbridos, entre Criollos y Forasteros.

En el siglo XVIII, en la isla de Trinidad,  sus tierras eran cultivadas exclusivamente con los cacaos de tipo Criollo, los cuales fueron devastados por desastres naturales. En su reemplazo el cultivo paso a ser, con cacaos de  tipo Forastero, estos al cruzarse con las sobrevivientes del cacao Criollo, dieron origen a una nueva variedad, el cacao Trinitario. Este, posee características de ambos varietales, cultivo resistente y a la vez grano aromático.

Los cacaos Criollo como Trinitario  se encuentran dentro de un grupo que es reconocido como «Cacao fino» o «de Aroma».

Los cacaos de tipo Forastero, dada su gran disponibilidad, se los agrupa dentro de lo que se conoce como «Cacao ordinario» o «Masivo».

Pero  hay excepciones, una de ellas es el caso del cacao ecuatoriano, conocido como «Arriba». Técnicamente es un cacao de tipo Forastero,  pero forma parte del primer grupo de cacaos finos, pues posee características especiales y es tal la diferencia con el resto de los Forasteros, que suelen clasificarlo en un grupo aparte, recibiendo el nombre de cacao tipo Nacional.

Esto se debe a que cada plantación de cacao, ha ido sumando, a lo largo del tiempo, ejemplares de otros lugares, dando como resultado una genética propia, sumado a esto, el suelo y el clima en donde es cultivado (su «terroir») le aporta las propias características. De ese modo se obtienen cacaos de tipo Forastero con calidades muy diferentes.

 

El chocolate

 

El chocolate se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao, una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos como leche, frutos secos, especias, etc.

 

El chocolate blanco, no es estrictamente, chocolate, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora por lo menos, con un  20% de manteca de cacao, leche (en polvo o condensada) y azúcar.