El ABC para poder elaborar tu propio pan.
Cuando comenzas a elaborar panes de masa madre te parecen muy difíciles, aparece la frustración y crees que nunca te van a salir. Pero no es así. Te lo prometo!.
Lleva su tiempo! Si, es verdad!.
Pero cuando le tomas la mano y armes tu propio circuito a partir de toda esta información que te voy a compartir, te va a encantar hacer tu propio pan y la satisfacción de haberlo logrado, es enorme.
Te recomiendo que anotes los diferentes resultados que vayas obteniendo, pues las variantes pueden ser muchas, dependiendo de la temperatura ambiente, del agua, de la masa, del amasado etc., de esta forma podras ver los cambios y progresos a medida que vayas avanzando y poco a poco perfeccionar tu propia elaboración de pan.
Esto es muy importante . La harina es el alma del pan
Una harina de buena calidad es el secreto de un buen pan. Elegir una harina con un alto porcentaje de proteína nos facilitara el camino y el resultado final, pues cuando la harina entra en contacto con el agua, sus proteínas forman una malla de gluten, que será la que de origen a la miga del pan, cuando mas gluten tenga mas esponjoso será el pan.
Una harina con un contenido del 10 % o mas de proteína será la ideal para este tipo de panificación de largas fermentaciones.
El primer paso es hacer tu Masa Madre, que en adelante llamaremos MM que es la que vas a tener siempre conservando en la heladera
- Dia 1: Mezclar en un bol 50 g de harina de centeno + 50 gramos de agua filtrada o mineral, mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente por 24 h, tapado con un lienzo
- Dia 2: Incorporar 50 g de harina de centeno + 50 gramos de agua filtrada o mineral, mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente por 24 h, tapado con un lienzo
- Dia 3: Incorporar 50 g de harina de centeno + 50 gramos de agua filtrada o mineral, mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente por 24 h, tapado con un lienzo
- Dia 4: Incorporar 50 g de harina de trigo 000 + 50 gramos de agua filtrada o mineral, mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente por 24 h, tapado con un lienzo
- Dia 5: Incorporar 50 g de harina de trigo + 50 gramos de agua filtrada o mineral, mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente por 24 h, tapado con un lienzo
- Dia 6: Llevar la MM lista a la heladera por 24 h antes de usar.
El segundo paso
Una vez lista tu MM, será preparar el Fermento o Levain (lo que remplazara a la levadura industrial) en la elaboración de los panes.
El fermento se prepara el dia que vayas a elaborar panes.
Lo primero, vas a retiras tu MM de la heladera y extraes del frasco 60 g de MM, lo vas aponer en un bol con 60 gramos de agua filtrada + 60 g de harina blanca organica, mezclas e integras y dejas reposar en un lugar calido hasta que se ponga esponjoso.
Dependiendo la época del año puede tardar 12/14 horas o 3/4 horas aproximadamente, la prueba que tu fermento o levain esta listo es colocando un poquito de ese fermento en un vaso con agua fria y si esa pequen1a porción de masa flota, es que esta listo para preparar tu pan.
Con esta cantidad vas a obtener 180 gramos de fermento
Una vez que el fermento este listo, tenes que retirar 60 g de ese fermento, el cual le deberas devolver lo que le sacaste ( 60 gramos ) a tu frasco con MM que conservas en la heladera, de esta forma la estaras alimentando, el resto que te queda de fermento, los 120 gramos, los va a utilizar para elaborar tu pan.
Una vez listo el fermento estamos listos para el tercer paso
La elaboración del “Pan de masa madre”
Primer paso: Autolisis
Ingredientes para la autolisis (es la mezcla de estos ingredientes, dejandolo reposar tapado 1 hora a temperatura ambiente) solo mezclar hasta integrar en un bol tapado con un lienzo
- 400 g de harina blanca 0000 organica
- 100 g de harina integral de trigo 0000 (súper fina)
- 350 g de agua a 20 grados C
Segundo paso. Incorporacion de sal
A la mezcla anterior, una vez reposada 1 hora le vas a incorporar 12 g de sal . Mezclas en integras.
Tercer paso. Incorporacion del fermento o Levain
Le incorporas e integras 120 g de fermento que preparaste a partir de tu MM ( paso 2 ), tiene que estar bien esponjosa y leudada para utilizar.
Cuarto paso. Amasado
Acá tenes dos caminos, uno es amasar a mano y el otro en amasadora.
De cualquiera de las dos formas vas a saber que está lista cuando la estires y tenga una perfecta elasticidad y observes que la masa no se desgarra.
Lo ideal y muy importante es que la temperatura de la masa no supere los 26 grados en el amasado.
La masa no debe calentarse demasiado, sobretodo si utilizamos amasadora, pues podría morir el fermento y no tener un buen levado final.
Quinto paso . Reposado
Una vez que la masa esta lista la vamos a dejar reposar en el bol por 30 minutos tapada con un lienzo.
Sexto paso. Pliegues
Debemos realizar en total 4 pliegues cada 30 minutos, estos nos llevara un total de 2 horas.
Los pliegues son una forma de doblar la masa sobre si misma. Este procedimiento lo debes hacer cada 30 minutos rotando la masa. Al finalizar el ultimo pliegue dejas reposar la masa unos 30 minutos y luego procedes al preformado y luego al armado final.
Septimo paso . Preformado y Formado
Una vez terminado el reposo vas a preformar bollando la masa sobre la mesada de manera que te quede un bollo redondo. Dejas reposar 10/ 15 minutos (dependiendo la temperatura de tu cocina, en verano 10 minutos, invierno aprox 15/20 minutos).
Y luego vas a hacer el preformado cerrando la masa, doblando sobre si y ajustando el cierre con un cocido apretando la masa para que no se abra en la cocción.
Octavo Paso. Fermentacion en frio
Vas a poner la masa preformada en el banettone o canasta espolvoreado previamente con harina de arroz o semolin, con el cierre de la masa para arriba. Lo vas a cubrir o guardar dentro de una bolsa anthiadarente y lo vas a llevar a la heladera a fermentar en frio entre 24 h y 48h
Noveno y ultimo paso. Horneado
El horno deberá estar encendido y precalentado aproximadamente entre 230 y 250 grados Centigrados.
Hay dos formas para que cocines el pan.
Una es adentro de una olla (preferentemente de hierro) en el horno y la otra es comprar una piedra refractaria, colocarla sobre la rejilla del horno y cocinar el pan directamente sobre la piedra.
La primera opcion, tenes que calentar la olla en el horno hasta que este bien caliente. Mientras tanto retiras el pan que se encontraba fermentando dentro del banettone en la heladera y con mucho cuidado desmoldas, apoyando sobre un recorte cuadrado de papel manteca, previamente espolvoreado con harina o semolin.
Una vez listo, espolvoreas sutilmente la superficie con harina ( podes hacerlo con un tamiz) y le haces un corte profundo en un costado de lado a lado y podes dibujar suavemente apenas apoyando el cortante, dibujos tipos líneas y hojas, sobre la superficie.
Una vez listo, levantas el papel con el pan apoyado levantando de las 4 puntas y lo introducis dentro de la olla caliente, le pones la tapa y llevas al horno por 20/25 minutos. Si al destapar la olla ves que leudo, retiras la tapa de la olla y cocinas hasta dorar aproximadamente otros 20 minutos. Retirar de la olla y cocinar 2 minutos mas. Enfriar antes de cortar.
“ De la heladera al horno “.
La segunda opción
Es cocinar el pan directamente sobre una piedra reflactaria. En este caso encendes el horno y dejas que alcance la máxima temperatura ( 230 /250 grados C ) . Colocas en la parte baja del horno una fuente con agua caliente para generar vapor.
Cuando esta caliente retiras el pan que dejaste fermentar en la heladera, lo desmoldas sobre una pala o sobre una fuente plana previamente espolvoreada con harina o semolin y haces mismo procedimiento que el anterior ( espolvoreas la superficie de la masa con harina, le haces el corte profundo de lado a lado, dibujas alguna figura y llevas al horno , deslizando con cuidado apoyas la pieza del pan sobre la piedra caliente.
Rocias con un vaporizador apenas la superficie del pan. Cerras el horno y dejas cocinar sin abrir del horno unos 40 minutos aproximados.
Si tenes un termómetro, lo introducis en el pan y si ves que esta llegando a los 95/ 100 grados C es que esta perfecto para retirar del horno.
Lo mas importante antes de hornear, es tener todo listo al momento de hornear ( papel manteca, cortante, harina en un bol para espolvorear, olla caliente si es tu opción de coccion).
En Instagram podes ver como se hornea el pan ingresando a #svhorneadodepandemasamadre.
Hay tantos típs como harinas, temperaturas, formas de prepararlo y hornear … lo importante es que comiences y encuentres tu propio camino.
No dejes de intentarlo que te prometo te vas a sorprender de haber conseguido realizar tu propio pan de Masa Madre.
Muchos éxitos!
Sil Valdemoros
Listado de ingredientes para hacer 2 piezas de pan de aproximadamente 500 g cada uno con esta receta
- Harina de centeno 150 gramos
- Harina de trigo integral 000 100 gramos
- Harina de trigo integral 0000 160 gramos
- Harina blanca organica de fuerza 000 400 gramos
- Semolin para espolvorear el pan 100 gramos
- Sal 12 gramos
- Agua mineral o filtrada 760 gramos
